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果皮类制品品质评价及影响因素
就目前研究情况来看，果皮类制品品质评价指标主要集中在膳食纤维特性，抗氧化性、色素、香气、功能性成分种类及含量等几个方面。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。其作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。所谓膳食纤维，即植物中不被人体所消化吸收的成分，分为可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)，具有较强的持水能力和吸附脂肪能力，因此持水力与吸脂性就成为评价制备成膳食纤维原材料果皮制品品质的主要指标，同时由于人们生活水平的提高，对制品外观，功能性等的要求均有所提高，因此制品色泽，香味，功能性成分也大多作为果皮制品的品质评价指标。